香蕉核桃燕麥蛋糕(濕潤口感/無麩質/無泡打粉)

by Daniel
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開始玩烘焙後才發現香蕉常被使用在點心烘焙上,我想是香蕉的「自然甜」和質地,使它可以巧妙地融入於各種食材中,而不須多加修飾。

網路上有關香蕉蛋糕、香蕉磅蛋糕的食譜不少,看了很多食譜,不是有麵粉、就是有泡打粉,好像兩者很難兩全,為了更貼近自己對烹調的要求,我把所有中、英文食譜都搜尋過一遍,也自己實際做過,最後整合成屬於我自己的版本。

開始之前我想跟你說:
這個網站的食譜不一定是我獨創,也跟五星級飯店廚師所寫的食譜比不上,只是單純因為想用天然食材製作食物,所以根據我的經驗判斷把這類作法篩選、研發出來。如果你也認同這樣的飲食理念,請點選
文章分類:自煮生活或分享文章給你的朋友,這個小動作將鼓勵我創作更多特色食譜。

香蕉核桃蛋糕

大致歸納網友們分享的香蕉蛋糕食譜banana bread:

無泡打粉版本:

這個版本我覺得難度較高,因為要利用全蛋打發營造蛋糕的膨鬆感,打發全蛋滿著重在時間、溫度控制等技巧,不是一次就做得好;好處是可以不添加泡打粉,不過我看過的全蛋打發食譜都是用低筋麵粉當材料,換成無麩質的杏仁粉或燕麥粉的話,我想特性不一樣,處理方式也會有所改變。

無麩質版本:

無麩質的香蕉蛋糕食譜通常會用杏仁粉、燕麥粉、椰子粉取代麵粉,很多的無麩質食譜也是全素食譜,因為vegan不吃蛋,所以會加入泡打粉、小蘇打粉當膨脹劑。

第一次嘗試全蛋打發的時候,在打發方面沒什麼問題,但一進行到混合粉類這個動作的時候,原來打發的蛋就消了一大半,試了兩次都是同樣結果(一次是低筋麵粉、一次是燕麥粉),特別是燕麥的顆粒更大、質地比較粗糙,怎麼維持蛋霜的膨鬆、不要消泡著實卡了我很久。

全蛋打發做的香蕉蛋糕,口感吃起來比較緊實一點,也不是不好吃,只是希望它看起來有漂亮的孔隙;後續我研究了一下用蛋霜做蛋糕的手法,有的是蛋白打發,有的是全蛋打發,像海綿蛋糕,所以說這個方法是可行的,問題在於怎麼讓燕麥粉與蛋霜結合在一起。

我回想之前做花生醬蛋糕(點我看食譜)的情況,是用打發的蛋白霜混合花生醬,膨脹效果很好,於是我有了這樣的想法:把燕麥粉加水跟橄欖油混合,讓燕麥粉形成黏稠狀。

https://betterlifestylelab.com/how-to-make-old-street-castella-cake/

換了一個方式做的香蕉蛋糕,真的口感變濕潤了,也有我想要的孔隙,還有別人說烤香蕉蛋糕自然會出現的裂痕(只是不直)。

值得一提的是,燕麥吃起來有種獨特的口感,就像吃裸麥麵包的概念,因為加了黑糖,顏色剛好呈現深咖啡色。

核桃烤過之後被逼出油脂,比沒有烤過的核桃更香。

寫這個食譜的時候我已經做了三次的香蕉蛋糕,但我覺得還會有第四次、第五次,這次所有的燕麥都加水混合,下次想試試看一半加水,另一半不加水,豐富它的口感層次。

香蕉核桃燕麥蛋糕所需食材

  • 香蕉(130g)
  • 雞蛋(2顆) :蛋是蛋糕的黏著劑和支撐體。
  • 燕麥粉(70g):常用的麵粉替代品。
  • 五穀粉(20g): 五穀粉算是個人的小小實驗,我加的不多,所以味道不明顯。
  • 黑糖 (20g):除了增加甜度,也可以讓蛋糕有漂亮的咖啡色。
  • 核桃(20g)
  • 水(100c.c)
  • 橄欖油(15c.c).
  • 優格(30g):製造蛋糕的濕潤口感。

小提示:

  • 橄欖油的發煙點高,我喜歡橄欖油勝於沙拉油、大豆油。橄欖油不知道怎麼挑選可以看這篇:

準備工作

  • 在長形模具抹油,鋪上烘焙紙。
  • 將即時燕麥片用食物調理機磨成燕麥粉備用。
  • 烤箱以170度預熱。

香蕉核桃燕麥蛋糕作法

1.從冰箱取出雞蛋,分開蛋白、蛋黃。蛋白可以先放回冰箱,據說溫度低一點比較好打發。

2.香蕉用叉子壓成泥,倒入橄欖油、蛋黃攪拌均勻。

3.混合燕麥粉、五穀粉、黑糖粉,加入水100c.c攪拌。混合步驟2與步驟3。

4.用電動打蛋器高速打發蛋白,至蛋白霜出現微彎尖勾(濕性打發)。

小提示:

  • 打發蛋白時所有的容器必須保持乾燥,包括鋼盆、打蛋器、雞蛋表面還有你的手。蛋白沾到水會影響打發。
  • 容器至少選擇15公分以上,比較不會濺得到處都是。

5.用刮刀把蛋白霜垂直拌入前述混合完的食材中,分次混合。

6.粉漿倒入模具裡,在桌面輕敲。目測粉漿高度大約三分之二。

7.放入烤箱烘烤35至40分鐘。

紀錄一下烘烤過程:

  • 烤10分鐘左右表面開始微微隆起。
  • 20分左右出現裂痕,如果你想要漂亮一點的裂痕,可以在表面還沒成形時自己劃一刀。
  • 30分鐘左右用竹籤插入蛋糕中,如果有沾黏粉漿可以繼續烤。
  • 我做的是比較濕潤口感的,如果不確定烤好了沒,就看表面如果開始烤焦了就可以取出蛋糕。

8.取出放涼後切片

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