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【好食材】橄欖油怎麼選?特級、初榨傻傻分不清 先看懂橄欖油等級

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因為本身關注食品安全的問題,凡是吃進肚的東西都希望了解它的來源,製作過程,食用油也不例外,網路搜集資料時發現歐盟在台灣推廣的太極計畫課程課程,將介紹橄欖油的知識,包含如何選擇橄欖油等,二話不說便報名了。

什麼是太極計畫

太極計畫乍看之下很難聯想其內涵,其實太極計畫是由歐盟出資設立的一個國際推廣規劃,目的在中國大陸和台灣地區普及歐洲橄欖油的相關知識,讓更多的消費者在日常生活使用這種健康的調味品。

因此,太極計畫無意引導學員或消費者購買特定廠商品牌,當天上課所使用的橄欖油,瓶外都貼上一樣的歐盟標籤。

挑選橄欖油第一步 看懂橄欖油等級

買過橄欖油的人應該知道,不同通路的橄欖油價位差異極大,通常價格也就反映了產品品質,了解橄欖油的等級分類,我想是挑選橄欖油的第一步。

教我們認識橄欖油的是一位資深營養師張益堯,他同時也是一位品油師,聽完他的介紹約略可知橄欖油分為:特級冷壓初榨橄欖油、純橄欖油、裂質橄欖油,不過進一步對照其它資料得知,目前橄欖油的管理並無統一的國際標準,而是各國自行訂定和實施,像是美國分級標準就和加州不同。

以下整理當天上課的內容,有興趣多瞭解一點的人,也可以參考國際橄欖油理事會訂定的橄欖油分級標準

特級冷壓初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)

製作好的橄欖油,須在果實採集後24小時之內進行物理壓榨,之後透過化學偵測酸價值0.8以下,並通過感官品評無負面特徵,才有資格稱為特級冷壓初榨橄欖油,名為「特級」,也就是「最好的」。

純橄欖油(Pure Olive Oil)

主要是精緻橄欖油(Refined Olive Oil)再加上微量初榨或特級初榨橄欖油調和而成,因為精緻橄欖油顏色淡且無風味,因此再加入5~20%不等的初榨或特級初榨橄欖油以便增加黃綠色澤及些許風味。

精緻橄欖油(Refined Olive Oil)

為具負面表徵的劣質油加入化學溶劑(正己烷)精煉而成,這樣的油在加熱過程中已流失大多數營養素,無色無味,且有化學溶劑殘留的風險。

冷壓代表的意義

發現了嗎?特級冷壓初榨橄欖油中的「冷壓」兩字在英文中並未標示出來,這是因為橄欖油的品質取決於多項因素,例如果實成熟度、採收技術、儲存條件等等,而橄欖油榨油季節在秋天,本來全程就在低溫進行,溫度只能說是「最基本」條件,不可作為品質的判斷依據。

瓶身標籤

既然已經知道橄欖油如何分級,那可以根據平身標籤辨別特級冷壓初榨橄欖油嗎?對於這部分當天講師沒有太多著墨,事後查詢資料才知道,因為台灣沒有建立橄欖油分級規範,用次等初榨橄欖油混充特級初榨橄欖油販售的情形嚴重,廠商從國外進口再進行分裝,雖有2016年的新聞報導(橄欖油有多純 5級標示,來源:蘋果日報指出,衞福部將研擬分級規範將橄欖油標示由高至低分5級,只有未經化學萃取的橄欖油才可標示天然或第一道壓榨,但我查不到官方正式公告,到底後來政府有沒有實施,不得而知。

不過大家也別太擔心,要是怕買到劣質油的話,就盡量選擇國外進口的品牌,歐盟有法定規範標籤應有的資訊,另外如果產品上出現下列標籤,也代表品質保證。除了有機標誌之外,其它兩項就字面上還分辨不出其中差異,個人理解是一種產地認證標章,可能該產地是特別規劃為生產橄欖油的區域,有良好的製作程序。

必要資訊

歐盟法規規定必須標示的資訊,包含淨重、原產國、有效期、營養成分和儲存方式,缺一不可。

歐盟品質認證標誌

PDO ( Protected Designation of Origin ):認證是從哪邊生產製造。
PGI ( Protected Geographical Indication ):認證產品生產的地理位置 。
GMO:歐盟有機標誌

品油

橄欖的品種繁多,在不同的產地、經由不同的技術所生產出來的油,味道自不相同,這也是為什麼需要品油師,透過感官品評橄欖油的正、負面特徵,目前的儀器還沒有精密到可以取代這項工作。

步驟一:聞聞看

好的果香會散發果香味或青草味,正式的品油有一套依循的動作,第一次品油還沒有辦法做到十分精確,大致上抓到的要領是:先用雙手握住品油杯稍微旋轉讓油溫熱,再打開杯口用力吸一口氣嗅聞一下,直覺感覺油的氣味如何,好聞、不好聞、有果香、油耗味,甚至沒有味道,都是可能的答案。

步驟二:喝喝看

接著把橄欖油喝下含在嘴巴裡,利用齒縫吸入空氣,讓油的味道擴充至整個口腔,然後再緩緩入喉,在這個步驟時我是完全被嗆到不行,又辣又嗆就是對橄欖油的最直接感受,另外還有苦味。

橄欖油好處

說了這麼多,到底橄欖油好在哪裡?簡單來說,脂肪依照特性分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,橄欖油中含有高比例單元不飽和脂肪酸(74%),相較於多元不飽和脂肪酸,比較沒有氧化的風險,有助於降低壞膽固醇;其次是橄欖油中的橄欖多酚,具有抗氧化效果。

另外就脂肪酸特性來看,講師建議Omega-3、6、9攝取比例為1:5:6,因為現代人常外食,屬於Omega-6的植物油已經攝取足夠了,應該補充Omega-9系的油脂。

橄欖油料理

橄欖油可以炒菜嗎?

相信許多人跟我一樣,以為橄欖油只適合用來涼拌,當天講師就破除了這個迷思,一般炸雞排的油溫要160-180度,而特級冷壓初榨橄欖油發煙點達190至210度,煎煮炒炸都適合。

橄欖油依照果實品種、製造過程的不同而呈現不同風味,因此當天課程請來馬可老師運用三款橄欖油示範地中海料理。

淡雅果香清香

〈 西西里柑橘風味小章魚佐橄欖油烤蘆筍〉

西式料理喜歡把全部食材放入食譜名稱變得落落長一串,一眼看去就可以知道有哪些食材,我想是每樣食材組合都經過考量,每樣食材都很重要的關係。像這道前菜,事前已經用橄欖油和開心果將柑橘浸泡了一晚,更提升柑橘甜味。

輕香草本風味橄欖油

〈 花青素紫薯 白花椰米香氛濃湯〉

這道是紫地瓜和紫山藥製作的華麗版濃湯,很具視覺效果。

濃湯本身是鮮奶油製作,馬可老師讓我們品嚐加入橄欖油前後的味道,只有奶油味道比較重一點,後加入橄欖油更襯托出奶香。

使用調理棒將地瓜、紫薯打碎,使濃湯形成濃稠感。

果香重味橄欖油

〈爐烤溫潤辣味松阪豬佐紅藜北非小米〉

這道料理使用了一種很奇特的食材Couscous(庫司庫司),中文稱「北非小米」,跟台灣的小米不同,是來自摩洛哥等北非國家、一種用粗麥粉與水揉製而成的麵食,據說健康營養、烹調簡單,這幾年在台灣流行起來。

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