義大利版馬卡龍 義式杏仁餅Amaretti Cookies

by Daniel
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義式杏仁餅Amaretti Cookies是一道以杏仁粉(烘焙用)、蛋白霜製作而成的無麩質、無奶油點心,口感外酥內軟,如同義大利版的馬卡龍

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今天要跟大家介紹一道義式經典餅乾Amaretti Cookies,Amaretti Cookies是一道以杏仁粉(烘焙用)、蛋白霜製作而成的無麩質、無奶油點心,好玩的是,這不是我刻意調整成適合無麩質飲食的食譜,而是Amaretti Cookies製作方式本身就是如此,加上它在烘烤後有著療鬱人的裂口,當我一看到這個食譜時很快就決定:這個禮拜無麩質烘焙的練習對象就是它了。

因為Amaretti Cookies是杏仁粉製作的,後續文章暫且稱它為義式杏仁餅

蛋白霜和杏仁粉製作的義式杏仁餅外酥內軟,真正吃過自己做的這款餅乾,才知道英文中描述餅乾很「chewy」的感覺

為什麼使用杏仁粉烘焙?

也許第一次來到我網站、或是剛開始烘焙點心的人,對於杏仁粉會有點陌生,不知道為什麼用這樣食材。

其實杏仁粉用在烘焙上已經有一段時間,只要我一說出馬卡龍這個大家熟悉不過的甜點,應該就能立刻恍然大悟:原來馬卡龍是杏仁粉做的!沒錯,杏仁粉是烘焙用食材之一,特別近年來西方國家對小麥過敏的人增加,為了改善腸胃道健康,許多人有意識地將麵粉替換為無麩質的食材,像是燕麥粉、椰子粉、糙米粉等等。

麩質:一種存在於小麥中的蛋白質,能增加麵糰的延展性。

除了不含麩質以外,杏仁磨製而成的杏仁粉,就像杏仁果一樣具有多種營養素,是好的油脂、蛋白質與膳食纖維的來源,不同於一般碳水化合物,杏仁高油脂、低碳水化合物的特性,也對血糖有比較好的穩定性。

如何取得杏仁粉?

開始嘗試杏仁粉烘焙之後,我嘗試過用食物處理機研磨,不過因為規格太陽春了,沒有專用研磨機製作出來的那種細緻顆粒,就算研磨的時間拉長結果也一樣,還因為打得太久變成杏仁醬。

從那之後我就放棄了自己做的念頭,改成到烘焙行購買,烘焙行賣的通常是已經去皮的杏仁粉,還有一種是未去皮的,如果你有興趣參考國外怎麼製作無麩質的甜點,可能會對它們的英文用字Almond flourAlmond meal感到混淆,中文翻譯一樣是杏仁粉,到底哪裡不同?

Almond flour和almond meal的差異

前者的Almond flour指的杏仁果去皮後磨製而成的杏仁粉,後者Almond meal則是未去皮的杏仁粉,未去皮的杏仁粉帶有一點粗糙的質地,用在無麩質的烘焙上例如馬芬蛋糕對口感影響不大,只是成品的顏色稍有不同,呈現棕褐色,若是追求細緻口感的人建議可以使用去皮杏仁粉。這個食譜用的是去皮杏仁粉,因為加了黑糖才呈現咖啡色。

傳統的義式杏仁餅使用白糖的份量很高,只要調整糖的比例,義式杏仁餅也是適合生酮飲食者的低醣點心。
吃到自己做的義式杏仁餅,終於知道英文中的「Chewy」是什麼感覺

雖然第一次自製杏仁粉失敗了,但那是因為受限於工具不足,如果有適合的工具,製作杏仁粉其實一點都不難。

如何自製去皮杏仁粉Almond flour

  1. 煮一鍋水,把杏仁果倒入沸騰的水中煮約30秒。
  2. 杏仁果撈起用濾網將水瀝乾,然後用冷水沖洗降溫。
  3. 用手把杏仁果的外皮去掉,杏仁果經過熱水浸泡很容易脫去外皮。
  4. 將去皮的杏仁果放在烤盤或大面積的平坦容器上,置於陰涼處晾乾。要讓每顆杏仁果平均分散開來,加速它們乾燥的速度。
  5. 等杏仁完全晾乾以後用食物調理機打成粉末,注意攪打時間不能過長,以免杏仁出油。

義大利杏仁餅食譜成分

先前提到馬卡龍,一樣以杏仁粉製作的義大利杏仁餅就如同義大利版的馬卡龍,不過我的食譜已經跟傳統作法完全不同,義大利文的Amaretti原義有「苦」的意思,因此製作時會加入杏仁精(almond extract),另外還有高比例的白糖,例如250g杏仁粉加200g糖,幾乎接近1:1。我已經很久沒有使用精緻白糖,第一次看到食譜成分時第一個想法是:比例可以調整嗎?

調整比例可能讓成品的效果改變,不太確定是不是要這樣做,後來看到其它食譜也有其它的新嘗試,像是用核桃粉和杏仁粉一起製作,也就釋懷了,不再侷限於傳統作法。

製作義大利杏仁餅的2大關鍵

就像食譜描述的,義大利杏仁餅吃起來外酥內軟,口感獨特,而造就這口感的關鍵我想與蛋白霜的多寡和烘烤時間長短,只要掌握這兩點,你也可以製作屬於自己的義大利杏仁餅。

讓餅乾軟一點:

蛋白加入乾性材料之前需先打發,沒有打發的蛋白吃起來比較緊實。

讓餅乾脆一點:

喜歡脆一點的不妨延長烘烤的時間,聽說會接近義大利脆餅的口感。

跟其它食譜比起來,我的比例似乎沒有膨脹太多,烘烤時間也比預計還短,有時候實驗的過程體驗不同的結果也是一種樂趣,如果你做了這個食譜,歡迎在底下留言分享你的成果,或到我的粉絲專頁分享你的美食照片,我很樂意與你交流心得!

其它無麩質點心:

義式杏仁餅Amaretti Cookies

Recipe by DanielCourse: DessertCuisine: ItalianDifficulty: Medium
Servings

12

balls
Prep time

20

minutes
Baking time

12

minutes
Total time

32

minutes

Ingredients

  • 110g 杏仁粉

  • 35g 黑糖

  • 1顆 蛋白

  • 黑糖粉、肉桂粉(餅乾糖衣,選擇性)

Directions

  • 烤箱以165度預熱
  • 烤盤鋪上烘焙紙
  • 在一個碗裡混合杏仁粉和黑糖
  • 分開蛋黃、蛋白,用另一個碗打發蛋白(溼性打發)
  • 先舀三分之一蛋白與乾性材料用切拌的方式混合
  • 倒入剩下的蛋白霜輕輕混合至麵糰呈現溼軟的狀態
  • 用量匙或冰淇淋匙取固定份量麵糰,用手把麵糰搓成球狀
  • 取一個盤子混合少許肉桂粉和黑糖粉
  • 將麵糰裹上糖粉
  • 放入烤箱烘烤10至15分鐘

Notes

  • 打發蛋白時包括容器、打蛋器、手都必須保持乾燥,分蛋時也不能沾到蛋黃,否則會影響打發
  • 烤箱不用一開始就設定15分鐘,最好快到10分鐘時先打開烤箱看一下,餅乾底部是否有烤焦

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