第一次煮日式味噌湯 讓海味高湯釋放豆味甘甜

Last Updated on 2020 年 5 月 27 日

最近因為腸胃不舒服，每餐都只能吃少少的份量，喝粥應該是最不會讓我負擔的選擇，另外還有湯，我很常喝味噌湯，三餐中至少有一餐會搭配味噌湯，既然這樣，我想就以味噌湯為基底來做配料豐富的日式味噌湯。

每次到日式餐廳幾乎少不了味噌湯，因為它實在太普遍了，以致於我完全不認為它是什麼美食，更沒想過味噌湯的作法，以為就是味噌加開水的組合，所以我喝味噌湯的方法，就是把乾燥的海帶芽用開水沖開，然後加入味噌攪拌均勻上桌，除了快速方便之外，真的說不上好喝。

味噌湯美味的關鍵

第一次認真研究味噌湯的作法，才知道傳統味噌湯並不是如我所想的那種開水加味噌湯的組合，而是以昆布、柴魚熬煮而成的高湯所形成的料理，日本稱之為「Dashi」（肉湯），也是Dashi（高湯）的「海味」提升了味噌湯的層次，我自己喝感覺多了一種豆味的甘甜。

每次講到「熬煮」高湯都讓我有點怯步，很怕它要花我半天幾個小時的時間，結果沒有，我第一次做邊參考食譜也一個小時就完成了，除了昆布需要事先泡軟，整體上沒有太難的步驟，其中有一個關鍵是每個食譜一定會提到的：

要在開水沸騰前取出昆布，昆布在沸水中會出苦水。

另外想節省時間的話，你也可以一次做超出的份量，把多的高湯做成冰磚保存方便取用。高湯在冰箱可保存3至5天左右，冰磚則可保存兩週。

昆布柴魚高湯的作法參考下面影片：

味噌怎麼選？

不要忘了味噌是發酵食物，風味會隨著製作環境與時間改變，你在市面上看到的每個品牌或名稱可能都代表著一種風味。

一般來說區分味噌的種類有三種方式：發酵時間、食材、製作地區。若單就發酵時間而言，有分為發酵時間較久（以年為單位）的赤味噌，及發酵時間較短的黃味噌與白味噌，煮味噌湯通常建議選擇黃味噌，味道比較平順。

味噌湯比例

看到這裡你是不是已經知道味噌湯比例怎麼拿捏了呢？

就因為味噌的種類多、風味不同，只能說看你用的是哪一種味噌，然後邊做邊調整，不過如果你是第一次煮味噌湯，可以參考10：1的原則，也就是100c.c.高湯和10g味噌；至於高湯的比例大致上是高湯1000cc：昆布10g：柴魚10g。

比起比例，更要留意它的烹煮順序：

在味噌湯煮沸熄火後再放入味噌，味噌中的酵素才不會被破壞喔！

關於酵素的好處及酵素飲食我大多是從這本書得知：早上斷食，九成的毛病都會消失！超級簡單斷食法促進酵素活性化。雖然看書名提到斷食，但其實主要不是在鼓勵斷食，而是因為酵素的作用與進食時間有關。這本書再版了很多次，很有趣，有興趣的人可以參考看看。

味噌湯食材

我們多數人第一個想到可以加入味噌湯的食材應該不外乎豆腐吧？據說在日本可不是如此，因為日本人每天煮味噌湯，煮著煮著就有新花樣出來。

取用食材時，有以下幾個要點可以遵循：

• 根據食材烹煮的難易度決定下鍋順序，根莖類先，葉菜類後。
• 最後上桌前再灑上蔥花等調味料。

我這次只加了兩樣蔬菜，湯頭沒話說，本來昆布柴魚高湯煮好嘗了一口還覺得平淡無奇，有柴魚香氣但沒有甜味，加了味噌後感覺就不一樣了，有一種比較突出的甜味，應該不是南瓜味，但蔬菜這次只有兩樣我覺得太少，可以增加到三到四樣。

你最近也煮味噌湯嗎？在底下留言跟我說說你用了哪幾樣食材，相信每個人的食譜都是獨一無二！