第一次煮日式味噌湯 讓海味高湯釋放豆味甘甜

by Daniel
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日式味噌湯

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最近因為腸胃不舒服,每餐都只能吃少少的份量,喝粥應該是最不會讓我負擔的選擇,另外還有湯,我很常喝味噌湯,三餐中至少有一餐會搭配味噌湯,既然這樣,我想就以味噌湯為基底來做配料豐富的日式味噌湯。

每次到日式餐廳幾乎少不了味噌湯,因為它實在太普遍了,以致於我完全不認為它是什麼美食,更沒想過味噌湯的作法,以為就是味噌加開水的組合,所以我喝味噌湯的方法,就是把乾燥的海帶芽用開水沖開,然後加入味噌攪拌均勻上桌,除了快速方便之外,真的說不上好喝。

味噌湯美味的關鍵

第一次認真研究味噌湯的作法,才知道傳統味噌湯並不是如我所想的那種開水加味噌湯的組合,而是以昆布、柴魚熬煮而成的高湯所形成的料理,日本稱之為「Dashi」(肉湯),也是Dashi(高湯)的「海味」提升了味噌湯的層次,我自己喝感覺多了一種豆味的甘甜。

日式味噌湯

每次講到「熬煮」高湯都讓我有點怯步,很怕它要花我半天幾個小時的時間,結果沒有,我第一次做邊參考食譜也一個小時就完成了,除了昆布需要事先泡軟,整體上沒有太難的步驟,其中有一個關鍵是每個食譜一定會提到的:

要在開水沸騰前取出昆布,昆布在沸水中會出苦水

另外想節省時間的話,你也可以一次做超出的份量,把多的高湯做成冰磚保存方便取用。高湯在冰箱可保存3至5左右,冰磚則可保存兩週

昆布柴魚高湯的作法參考下面影片:

味噌怎麼選?

不要忘了味噌是發酵食物,風味會隨著製作環境與時間改變,你在市面上看到的每個品牌或名稱可能都代表著一種風味。

一般來說區分味噌的種類有三種方式:發酵時間、食材、製作地區。若單就發酵時間而言,有分為發酵時間較久(以年為單位)的赤味噌,及發酵時間較短的黃味噌白味噌,煮味噌湯通常建議選擇黃味噌,味道比較平順。

味噌湯比例

看到這裡你是不是已經知道味噌湯比例怎麼拿捏了呢?

就因為味噌的種類多、風味不同,只能說看你用的是哪一種味噌,然後邊做邊調整,不過如果你是第一次煮味噌湯,可以參考10:1的原則,也就是100c.c.高湯和10g味噌;至於高湯的比例大致上是高湯1000cc:昆布10g:柴魚10g。

日式味噌湯

比起比例,更要留意它的烹煮順序:

在味噌湯煮沸熄火後再放入味噌,味噌中的酵素才不會被破壞喔!

關於酵素的好處及酵素飲食我大多是從這本書得知:早上斷食,九成的毛病都會消失!超級簡單斷食法促進酵素活性化。雖然看書名提到斷食,但其實主要不是在鼓勵斷食,而是因為酵素的作用與進食時間有關。這本書再版了很多次,很有趣,有興趣的人可以參考看看。

味噌湯食材

我們多數人第一個想到可以加入味噌湯的食材應該不外乎豆腐吧?據說在日本可不是如此,因為日本人每天煮味噌湯,煮著煮著就有新花樣出來。

日式味噌湯

取用食材時,有以下幾個要點可以遵循:

  • 根據食材烹煮的難易度決定下鍋順序,根莖類先,葉菜類後。
  • 最後上桌前再灑上蔥花等調味料。

我這次只加了兩樣蔬菜,湯頭沒話說,本來昆布柴魚高湯煮好嘗了一口還覺得平淡無奇,有柴魚香氣但沒有甜味,加了味噌後感覺就不一樣了,有一種比較突出的甜味,應該不是南瓜味,但蔬菜這次只有兩樣我覺得太少,可以增加到三到四樣。

你最近也煮味噌湯嗎?在底下留言跟我說說你用了哪幾樣食材,相信每個人的食譜都是獨一無二!

日式味噌湯

Recipe by DanielCourse: SoupsCuisine: JapaneseDifficulty: Easy
Servings

2

servings
Prep time

15

minutes
Cooking time

1

hour 

Ingredients

  • 昆布柴魚高湯
  • 10g 昆布

  • 10g 柴魚片

  • 1200c.c. 水

  • 蔬菜
  • 南瓜、雪白菇

  • 1.5大匙味噌

Directions

  • 昆布前天用水泡軟
  • 湯鍋放入昆布冷鍋開始加熱,煮沸前取出昆布,繼續加熱
  • 在沸水中放入柴魚片,煮2分鐘後關火,悶2分鐘
  • 用濾網過濾柴魚片
  • 接著依照文章的提示放入想要的蔬菜煮熟
  • 關火後稍微放涼再加入味噌
  • 上桌前灑上蔥花

Notes

  • 如果昆布來不及泡軟,可以冷鍋把昆布加熱,還沒沸騰前就關火,讓昆布在熱水中浸泡30分鐘
  • 放入柴魚片時讓柴魚片自然沈入水中
  • 昆布上有白色點點是自然現象,不是發霉
  • 昆布和過濾掉的柴魚片可以繼續利用,用芝麻油稍微炒一下就是一道小菜

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