味噌醬烤茄子》日本最家常料理 柔滑多汁帶葵花香

by Daniel
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嘗試茄子的新吃法:味噌醬烤茄子

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最近在研究味噌除了味噌湯以外還有哪些用法,發現日本有一道傳統料理Nasu dengaku(味噌醬烤茄子),每個吃過的人不管日本或外國人都對它讚不絕口,好像它有某種吸引人的魔力,讓人忍不住想去揭開秘密,也許你曾經吃過日本道地的醬烤茄子,因為想念那滋味而想尋找作法,又或是吃膩了涼拌茄子想換個料理方法,那這道料理我想會非常適合(家裡有烤箱的)你。

醬燒茄子?醬烤茄子?Nasu dengaku是什麼料理?

我在參考食譜時看到各種對Nasu dengaku的稱呼,有味噌燒茄、味噌烤茄,因為用字不同,一開始其實搞不清楚到底茄子要煎、要烤、要煮?後來搜尋英文食譜發現有個比較一致的稱呼:miso glazed eggplant,其中glaze在字典裡針對動詞的解釋為「上釉」,用在料理上就如同在食物表面塗抹醬料經過燒烤讓它呈現光澤的過程。

英文這麼形容比中文好像更傳神,我覺得很有意思特別寫出來跟大家分享,也再次強調,這道料理分享的是「醬烤」茄子,不是燒茄、也不是煮茄。

在茄子上塗抹味噌醬烘烤是第一次嘗試

如何烹煮味噌醬考茄子?

如果是烤茄子的話聽起來似乎簡單許多,很多食譜也都說這道料理很簡單,不過因為這是我的第一次,還是仔細研究了一下各個食譜作法。

有的食譜的烹調過程包含了油煎和烘烤兩個步驟,我想這是為了縮短料理時間,茄子經過煎煮已經軟化,接著到烤箱只要3、4分鐘烘烤,我不想動油鍋,所以選擇第二種方式:全程烘烤,這個方法相對上要花一點時間等待,等待的同時可以先做其它事。

茄子烘烤前需先在剖面用刀劃對角線,然後抹上味噌醬幫助入味
味噌醬烤茄子烘烤前需先在剖面用刀劃對角線

醬烤茄子的料理關鍵

就像大家描述的,味噌醬烤茄子吃起來滑順多汁,而要達到這個目標,有一些細節是在烹調過程時可以參考的:

茄子的品種

不知道你是不是跟我一樣,還沒吃過醬烤茄子就先被它可愛的外觀吸引?

日本人的茄子品種跟我們熟悉的胭脂茄、麻糬茄等細長的外形不同,長得圓圓胖胖的,許多人推薦用日本圓茄來做這道料理,日本圓茄在台灣是不是有引進我不知道,但有找到經過改良外形類似的品種,我自己做完食譜也建議用這類品種,茄子肥大一點咬下去比較多汁啊!

想多認識茄子的品種可以參考這篇文章

抹鹽巴讓茄子出水

用鹽醃漬讓肉質軟化的方法我想大家應該不陌生,下面完整食譜會告訴你茄子烹煮前的處理方式。

烘烤時間和溫度

雖然有寫明烤溫和時間,不過我想就跟烘焙點心一樣,隨著所使用的茄子品種或烤箱機型不同,所用的烤溫、時間也會有所調整。我這次使用180度,烘烤約30分鐘,吃起來接近理想中的入口即化但不軟爛的口感,只有外皮有點乾硬,不確定這道料理是不是本來就是這樣,只吃茄子肉。

點綴香料

紫蘇和白芝麻是普遍大家推薦最後上桌前點綴的調味料,紫蘇我只有吃過一次,據說價格不便宜,所以沒有特別準備,白芝麻如果有的話香味會更提升,沒有的話也沒關係。

有葵花籽香氣的味噌醬

我的食譜還有一點不一樣的是:多了葵花籽香氣,葵花籽其實不在我預想的食材內,是因為要煮味噌醬,怕沒有水分太乾會燒焦,沒有其它選擇的情況下用了葵花油,我用的葵花籽油不是精煉的,本來就聞得到一點香氣,但平常只用來炒菜沒有特別感覺香,沒想到和味噌混在一起這麼搭,非常推薦味噌醬和葵花油的組合,用來做沙拉醬應該很適合。

日本人吃味噌醬烤茄子會在上桌前灑上白芝麻粒或紫蘇葉
日本人上桌前會在茄子上灑上白芝麻粒或紫蘇葉點綴香氣

其它味噌醬食譜

不知道看到這裡有沒有勾起你對味噌的興趣,我最近開始研究味噌相關的食譜,目前嘗試過味噌湯,對,平凡無奇的味噌湯,裡頭其實加了不平凡的高湯,我最近才知道;另外還有味噌沙拉醬,吃蔬菜沙拉必備,我想以後我會把這個食譜的芝麻油替換成葵花籽油。

如果你對食譜有任何疑問歡迎在底下留言,或是你覺得我的食譜太少了搜尋不到,也歡迎告訴我你感興趣的是哪一類的食譜。

味噌醬烤茄子完整食譜

Recipe by DanielCourse: SidesCuisine: JapaneseDifficulty: Easy
Servings

2

servings
Prep time

40

minutes
Cooking time

40

minutes

Ingredients

  • 茄子兩顆

  • 醬汁
  • 1.5大匙(Tbsp) 味噌

  • 1.5大匙(Tbsp) 味霖

  • 1.5小匙(Tsp) 砂糖

  • 1大匙(Tbsp) 米酒

  • 1大匙(Tbsp) 葵花油(未精煉)

Directions

  • 烤箱以180度預熱
  • 準備茄子
  • 茄子對切成兩半
  • 在茄子剖面劃出格菱狀的紋路,方便烘烤
  • 抹一點鹽巴在茄子切面,靜置30分鐘
  • 調製味噌醬
  • 在一個小鍋裡放入所有醬汁食材,以小火加熱至醬汁混合均勻
  • 烘烤茄子
  • 用餐巾紙擦乾茄子醃漬後流出的水分
  • 茄子抹上調製的味噌醬,剖面朝上放入已預熱的烤箱,以180度烘烤30分鐘
  • 出爐後灑上白芝麻提味

Notes

  • 茄子處理時記得保留蒂頭不要切掉,這樣可以維持它形狀的完整
  • 加熱醬汁是為了讓砂糖融化,要小心不要讓鍋子燒焦,或用隔水加熱法

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