味噌湯喝膩了嗎?除了煮湯味噌還有的三大基本用途 7道味噌料理食譜

by Daniel
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向來只會用熱水泡味噌的我,經過兩個禮拜以來不斷嘗試味噌用法,終於可以嘗試不同的味噌料理。

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為了讓味噌更完全融入我的生活中,我開始研究味噌在料理上的用途,從最基本的味噌湯開始到調製醬料、醬烤料理,陸續嘗試味噌料理已經超過兩週時間,味噌的百變遠超乎我的想像,也讓我終於脫離只會用熱水泡味噌加乾燥海帶芽的階段(在我之前的文章裡說過,我以為味噌湯的作法就是味噌泡熱水)。

食用味噌的好處

為什麼我這麼喜歡味噌?像我這樣連味噌湯都不會煮的人想當然不是因為品嚐過味噌的美味,而是出於健康的考量,曾經看過一本書把日本人的長壽歸功於日本人的飲食習慣,其中包括無所不在的味噌,更廣泛來說,味噌這類發酵食物提供人體所需的消化酵素,在吃了東西以後維持良好的代謝能力。

就像某些料理如天婦羅上菜時會搭配蘿蔔泥、炸豬排通常配有生菜,是一樣的道理。

其它味噌的好處還包括:

  • 提供高品質的蛋白質
  • 維持腸道健康
  • 提供素食飲食者維生素B12的必要來源

味噌三大基本用途

味噌這種發酵食物說來很奇妙,不知該說它是鹹、是甜,好像使用在不同料理上就會顯現不同層次的風味,以前我不會用味噌是因為它的味道很鹹,後來才知道味噌本來就不適合單獨料理。

可取代鹽、醬油的調味料

味噌的鹹度很高,在我還沒有頻繁地使用味噌之前,就會拿它當作清蒸魚、絞肉料理等清蒸料理的調味。

製作沙拉醬

常看國外講求全植物飲食的人,把沙拉當成自己的日常飲食,一個大碗裡就只裝滿各種五顏六色的蔬菜,看起來十分豐盛,讓不是素食者的我也忍不住好奇仿效起這種料理方式,也因此發現這些長相可口的拉沙通常有著更可口的醬料,才能增添蔬菜的滋味,味噌的一大好處是能調製各種醬料,加入糖、醋製作成沙拉醬,酸甜的滋味特別開胃。

作為烤物沾醬

這是我最喜愛的味噌用法之一,經過烘烤的味噌醬會產生焦糖化的現象,為平淡的蔬菜增添另一種風味;烤箱製作的料理口感也跟油煎的方式不同,吃起來比較乾爽,不會湯湯水水。

湯品調味

就像醬烤料理一樣,味噌作為湯品的調味可變化的料理非常多,才剛學會怎麼煮日傳統的味噌湯和素食味噌湯,又看到一道整碗呈現南瓜色的紅蘿蔔味噌湯,以及奶油色的蘑菇味噌湯,列入我下次的食譜清單。

7道味噌食譜

嘗試茄子的新吃法:味噌醬烤茄子

味噌醬烤茄子

我很愛買茄子,也愛吃小吃店的涼拌茄子,但怎麼煮不是涼拌就是油煎,久了也對茄子失去興趣,這道醬烤茄子讓我又找回料理茄子的興趣,特別的是用未精煉的葵花油和味噌一起調味,特別顯出葵花油天然的香氣,就像吃葵花瓜子的香氣一樣。

味噌醬烤豆腐 Miso Glazed Tofu

看了網路的食譜做了這道味噌醬烤豆腐,芝麻油和薑泥調製的醬料經烘烤後有種辛香和甘甜味

一樣是方便製作的烤箱料理,只是調製醬料的食材不一樣,就讓這道料理顯得完全不同,豆腐是個很單調的食材,單調的東西就要有其它食材做陪襯,芝麻油和薑和蜂蜜的組合,讓這道豆腐料理吃起來有芝麻油的厚重香氣、薑泥的辛,還有在辛香味中對比出來的甘甜。

味噌烤南瓜

味噌烤南瓜
味噌烤南瓜是一道省時料理,適合帶便當、當主食、沙拉配菜

南瓜是個很好處理的食材,平常我喜歡用電鍋清蒸南瓜,沒時間準備配菜的時候光吃南瓜也很有飽足感,抹上味噌醬料烘烤的南瓜有一種焦香味,滋味更甘甜。

味噌蔬菜沙拉醬

味噌沙拉醬
以味噌、芝麻油、米醋調製味噌沙拉醬,淋在蔬菜上很開胃。

生菜沙拉雖然方便,但也突顯調製醬料的功力,這次嘗試用日本家庭必備的食材味噌,還有芝麻油、糯米醋調製沙拉醬,芝麻油的香和糯米醋的酸十分刺激味蕾,淋在生菜上好開胃。

日式味噌湯

日式味噌湯
日式味噌湯美味的關鍵在於高湯

第一次認真研究味噌湯作法,發現原來關鍵在於不可少了「這一味」:昆布柴魚高湯,昆布柴魚高湯是許多日式料理的基底,作法簡單,也是自己煮了才知道味噌湯不是只有鹹味,還有豆子溫醇的甘甜味,我想是昆布高湯釋放了味噌的甜味。

素食味噌湯

以昆布高湯煮素食味噌湯素食者也可食用
嘗試用昆布高湯直接煮味噌湯,味道一樣甘甜

以昆布柴魚高湯煮成的味噌湯鮮甜美味,烹煮也非常簡便,不過提到味噌湯,吃素的人可能第一個會先想到高湯裡的柴魚,認為味噌湯不是素食者的選擇,雖然不是素食者,但在烘焙時我滿愛純素點心的,也時常研究甜點食材的替代方式,所以順便做了純素版本的味噌湯。

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