南瓜泥、花生醬 2種不正經松露巧克力作法 你喜歡哪一種？

Last Updated on 2020 年 9 月 19 日

如果問松露巧克力是什麼？很多人會說那是一種奶油混合黑巧克力製成的甘納許內餡，裹上可可粉或可可漿的巧克力甜點。那如果內餡沒有了巧克力，而是南瓜果泥和杏仁粉這樣的組合會像奶油入口即化嗎？是能被接受的口感嗎？這就是今天我想跟大家分享的，只有一種食材一樣、口感不完全一樣、但好吃的南瓜松露巧克力和花生醬松露巧克力。

2種松露巧克力作法

第一次看到南瓜泥做的松露巧克力，我是這樣想的：我喜歡南瓜泥、南瓜泥的甜點我應該也喜歡，但其實我跟大家一樣，擔心南瓜泥太軟口感不好、擔心其它食材太少撐不起好看一致的形狀，食材中還有椰子粉應該太硬吧？最後懷疑起食譜的創作者是不是只呈現成品好的一面，只差沒在他們的部落格留言。

食材大功臣：天然甜味劑椰棗乾

我知道這些問題只有自己做做看才知道，所以我認命又小心地計算比例，先做個小份量的實驗，當我按照找來的食譜調製好了南瓜泥，我就知道這是個值得推薦給大家的食譜，有自信這麼說椰棗乾可說是其中的大功臣，之前使用過椰棗乾做堅果能量球，椰棗乾在甜點中扮演著黏著劑的角色，可能這項特點太過突出導致我忽略了它的第二優點，也就是增添食材的甜味，這次和南瓜泥的搭配真的感受到什麼叫「天然的甜味劑」。

曾經有人跟我說他跑了好幾家店都買不到椰棗乾，後來我特別留意了一下自己常逛的店面，的確有賣椰棗乾的實體店面比較少，以下整理出各種購買管道方便大家選擇。

實體店：大潤發、聖德科斯
網路：momo、樂天、ETmall東森購物、Udn
有機專賣店：綠澄萃
國外有機專賣通路：iHerb

製作松露巧克力的3種乾性食材與其特性

同一個食譜前後做了大概三次，剛好椰子粉、杏仁粉、燕麥粉都有各別混合使用到，下面就聊聊我在使用這三種食材時觀察到它們各自的特性。

椰子粉

前面提到我對無奶油松露巧克力口感的擔心主要是從椰子粉而來，如果我觀察的沒錯，不同廠商製作的椰子粉在顆粒大小上有些微的差異，第一次在烘焙行看到的椰子粉，跟我後來實際購買（也是這次使用）的椰子粉，總感覺後來買到的比較粗糙，第一眼看起來跟椰絲沒什麼兩樣，只是細一點點。

基於這個理由我沒有採用全部由椰子粉製成的作法，而選擇椰子粉和杏仁粉的搭配，在第二款花生醬松露巧克力，椰子粉是花生醬之外的主要成分，比例近乎1比1。對於椰子粉的感覺是，好像感受不到它的存在，這樣形容不是很好，因為我知道我有吃到椰子粉，但又不覺得它是粉，為此我多加了燕麥粉來調整直到我認為可以的狀態。

杏仁粉

相對於椰子粉，杏仁粉形成的內餡非常軟，這會造成後續製作巧克力外衣的困難，可能是在裹巧克力漿被叉子擠壓的過程中變形，又或是內外層（口感不一致，外面（巧克力）很脆，裡面（南瓜泥內餡）很軟，以上狀況可能是你會經歷的過程。

燕麥粉

燕麥粉是我在製作內餡對結果不滿意時才搬出來的救兵、它可以讓內餡不那麼溼軟，效果不錯，只是它本身的味道「質樸」，如果沒有混合堅果醬一起使用，那味道就會衝出來變得十分突兀，利用調配食材的比例來掩蓋是一個方法。

以上食材比例沒有一定，就看個人喜好還有偏好的效果做調整。

內餡製作完以後就想給巧克力裹上漂亮、有光澤的外衣，在這裡如果沒有對巧克力有一些基本認識，操作時可能不會如你所願，反而還是一個大災難！

使用哪一種巧克力製作？

說到製作巧克力外衣，你是不是跟我一樣，以為把巧克力加熱融化、再降溫凝固，只要兩個步驟就會出現你想要的效果，實際上呢？當我一拿起已經重新融化做成外衣的巧克力它就瞬間融化，沾黏在我手上讓我無法好好拍照。回頭找食譜裡頭並未特別提到使用的巧克力，繼續找答案才知道傳統的松露巧克力由「調溫巧克力」製成。

什麼是調溫巧克力？

根據下面影片的解釋，平常我們所吃的巧克力是調溫過的巧克力，調溫過的巧克力才能在室溫下維持良好的穩定性，並能賦予甜點柔順的光澤感，不會看起來凹凸不平，甚至出現油水分離的紋路。

要具備可調溫的條件，巧克力中所含的可可脂需達一定比例，以美國來說對調溫巧克力的標準為最少35%可可固形物以及31%可可脂，有的巧克力會將可可脂抽離，改以植物油或代可可脂替代，此類巧克力不用經過調溫，但味道及口感也遜上一籌。如果進一步搜尋代可可脂巧克力，可以看到與其相關的負面新聞不少，就算代可可脂比較便宜、方便，也不會想用就是了。

中文參考資料：巧克力製作入門
英文參考資料：Couverture Chocolate

除了到烘焙行購買標示「Couverture chocolate」的產品以外，我想知道在一般市售通路是否也有具備同樣條件的巧克力，首先看我購買的巧克力產品成分標示包含可可脂、可可、砂糖（如下圖），大家知道有時商品標示與實際成分是兩回事，會不會發生沒有據實標示的情況呢？這一點在衛福部2016年公告的新規定中找到了我關切的資訊：

• 產品品名與成分比例規定：黑巧克力總可可固形物比例至少35%以上，其中可可脂含量需達18%以上。
• 巧克力產品若以植物油取代可可脂超過該產品重量5%以上，應於品名前標示「代可可脂」字樣。
• 若添加植物油未超過產品重量5%，應於品名附近標示「可可脂中添加植物油」。

中文參考資料：巧克力之品名及標示規定問答集

就這三點看來透過閱讀商品標示可以知道是否含代可可脂，但因為並未標示出各項成分比例，無法確定我買到的產品是否為調溫巧克力（有人建議選購60%以上黑巧克力）。那只要買到稱為調溫巧克力的東西做能做出好看的松露巧克力囉？不，使用可調溫巧克力只是其中一個層面，其次要懂得如何「操作」調溫巧克力。

簡單來說調溫是透過升溫再降溫使巧克力結晶穩定的過程，調溫需要有工具還有環境的條件，看到這裡如果沒有使你打消調溫的念頭，可以繼續參考這部影片。

如何製作非傳統松露巧克力

除了」上面提到的食材之外，以下也是可以彈性調整的部分。

免食物調理機方法

通常含有椰棗乾的食譜都需要使用食物調理機，但椰棗乾對小型調理機來說有點費力，於是我想出不用調理機的方法，這個方法是從masa影片得來的靈感。不知道你有沒有看過日本人製作梅子飯糰，他們把整顆梅子放在砧板上慢慢剁成梅子醬，這個動作乍看麻煩，但用在這裡變成一種方便，省去我事後清洗調理機的時間。

（約1:35處開始）

內餡外層選擇

這兩款食譜除了花生醬刻意調整地比較紮實以外，南瓜泥的內餡不可避免的較軟，如果外層不裹上巧克力，也可以選擇以下作法：

• 裹上南瓜派綜合香料或肉桂粉
• 裹上巧克力粉
• 把融化的巧克力淋在內餡上面而不用包裹整個內餡
• 要吃的時候再融化巧克力，直接沾巧克力醬吃

發覺食材的特性、然後找出適合的方式，對我來說這製作甜點最有趣的地方。

不知道你想試試看這個食譜嗎？如果你也做了南瓜泥或花生醬非典型的松露巧克力，歡迎在以下留言告訴我或在Instagram上Tag＠betterlifestylelab分享你的甜點照片與你的心得，我很開心看到每個人獨特的烘焙方式！

使用南瓜泥的甜點：無麵粉芝麻醬南瓜布朗迪 Flourless tahini pumpkin blondies
近期分享甜點：大麥苗粉偽抹茶奶霜餅乾（無麵粉/純素）