南瓜泥、花生醬 2種不正經松露巧克力作法 你喜歡哪一種?

by Daniel
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不只有一種的松露巧克力作法,用南瓜泥、花生醬等熟悉的食材創造傳統又創意的新味道。

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如果問松露巧克力是什麼?很多人會說那是一種奶油混合黑巧克力製成的甘納許內餡,裹上可可粉或可可漿的巧克力甜點。那如果內餡沒有了巧克力,而是南瓜果泥和杏仁粉這樣的組合會像奶油入口即化嗎?是能被接受的口感嗎?這就是今天我想跟大家分享的,只有一種食材一樣、口感不完全一樣、但好吃的南瓜松露巧克力和花生醬松露巧克力。

2種松露巧克力作法

第一次看到南瓜泥做的松露巧克力,我是這樣想的:我喜歡南瓜泥、南瓜泥的甜點我應該也喜歡,但其實我跟大家一樣,擔心南瓜泥太軟口感不好、擔心其它食材太少撐不起好看一致的形狀,食材中還有椰子粉應該太硬吧?最後懷疑起食譜的創作者是不是只呈現成品好的一面,只差沒在他們的部落格留言。

食材大功臣:天然甜味劑椰棗乾

我知道這些問題只有自己做做看才知道,所以我認命又小心地計算比例,先做個小份量的實驗,當我按照找來的食譜調製好了南瓜泥,我就知道這是個值得推薦給大家的食譜,有自信這麼說椰棗乾可說是其中的大功臣,之前使用過椰棗乾做堅果能量球,椰棗乾在甜點中扮演著黏著劑的角色,可能這項特點太過突出導致我忽略了它的第二優點,也就是增添食材的甜味,這次和南瓜泥的搭配真的感受到什麼叫「天然的甜味劑」。

曾經有人跟我說他跑了好幾家店都買不到椰棗乾,後來我特別留意了一下自己常逛的店面,的確有賣椰棗乾的實體店面比較少,以下整理出各種購買管道方便大家選擇

實體店:大潤發、聖德科斯
網路:momo樂天ETmall東森購物Udn
有機專賣店:綠澄萃
國外有機專賣通路:iHerb

不折不扣的巧克力點心,你絕對想不到裡頭包著的是我們認為健康天然的食材。
不折不扣的巧克力點心,絕對想不到裡頭包著的是我們認為健康天然的食材。

製作松露巧克力的3種乾性食材與其特性

同一個食譜前後做了大概三次,剛好椰子粉、杏仁粉、燕麥粉都有各別混合使用到,下面就聊聊我在使用這三種食材時觀察到它們各自的特性。

椰子粉

前面提到我對無奶油松露巧克力口感的擔心主要是從椰子粉而來,如果我觀察的沒錯,不同廠商製作的椰子粉在顆粒大小上有些微的差異,第一次在烘焙行看到的椰子粉,跟我後來實際購買(也是這次使用)的椰子粉,總感覺後來買到的比較粗糙,第一眼看起來跟椰絲沒什麼兩樣,只是細一點點。

基於這個理由我沒有採用全部由椰子粉製成的作法,而選擇椰子粉和杏仁粉的搭配,在第二款花生醬松露巧克力,椰子粉是花生醬之外的主要成分,比例近乎1比1。對於椰子粉的感覺是,好像感受不到它的存在,這樣形容不是很好,因為我知道我有吃到椰子粉,但又不覺得它是粉,為此我多加了燕麥粉來調整直到我認為可以的狀態。

杏仁粉

相對於椰子粉,杏仁粉形成的內餡非常軟,這會造成後續製作巧克力外衣的困難,可能是在裹巧克力漿被叉子擠壓的過程中變形,又或是內外層(口感不一致,外面(巧克力)很脆,裡面(南瓜泥內餡)很軟,以上狀況可能是你會經歷的過程。

燕麥粉

燕麥粉是我在製作內餡對結果不滿意時才搬出來的救兵、它可以讓內餡不那麼溼軟,效果不錯,只是它本身的味道「質樸」,如果沒有混合堅果醬一起使用,那味道就會衝出來變得十分突兀,利用調配食材的比例來掩蓋是一個方法。

以上食材比例沒有一定,就看個人喜好還有偏好的效果做調整。

內餡製作完以後就想給巧克力裹上漂亮、有光澤的外衣,在這裡如果沒有對巧克力有一些基本認識,操作時可能不會如你所願,反而還是一個大災難!

使用哪一種巧克力製作?

說到製作巧克力外衣,你是不是跟我一樣,以為把巧克力加熱融化、再降溫凝固,只要兩個步驟就會出現你想要的效果,實際上呢?當我一拿起已經重新融化做成外衣的巧克力它就瞬間融化,沾黏在我手上讓我無法好好拍照。回頭找食譜裡頭並未特別提到使用的巧克力,繼續找答案才知道傳統的松露巧克力由「調溫巧克力」製成。

不一樣的松露巧克力作法
南瓜泥結合椰棗乾賦予食材最自然的甜味,不一樣的松露巧克力作法創造不折不扣的甜點。

什麼是調溫巧克力?

根據下面影片的解釋,平常我們所吃的巧克力是調溫過的巧克力,調溫過的巧克力才能在室溫下維持良好的穩定性,並能賦予甜點柔順的光澤感,不會看起來凹凸不平,甚至出現油水分離的紋路。

要具備可調溫的條件,巧克力中所含的可可脂需達一定比例,以美國來說對調溫巧克力的標準為最少35%可可固形物以及31%可可脂,有的巧克力會將可可脂抽離,改以植物油或代可可脂替代,此類巧克力不用經過調溫,但味道及口感也遜上一籌。如果進一步搜尋代可可脂巧克力,可以看到與其相關的負面新聞不少,就算代可可脂比較便宜、方便,也不會想用就是了。

中文參考資料:巧克力製作入門
英文參考資料:Couverture Chocolate

除了到烘焙行購買標示「Couverture chocolate」的產品以外,我想知道在一般市售通路是否也有具備同樣條件的巧克力,首先看我購買的巧克力產品成分標示包含可可脂、可可、砂糖(如下圖),大家知道有時商品標示與實際成分是兩回事,會不會發生沒有據實標示的情況呢?這一點在衛福部2016年公告的新規定中找到了我關切的資訊:

  • 產品品名與成分比例規定:黑巧克力總可可固形物比例至少35%以上,其中可可脂含量需達18%以上。
  • 巧克力產品若以植物油取代可可脂超過該產品重量5%以上,應於品名前標示「代可可脂」字樣。
  • 若添加植物油未超過產品重量5%,應於品名附近標示「可可脂中添加植物油」。

中文參考資料:巧克力之品名及標示規定問答集

就這三點看來透過閱讀商品標示可以知道是否含代可可脂,但因為並未標示出各項成分比例,無法確定我買到的產品是否為調溫巧克力(有人建議選購60%以上黑巧克力)。那只要買到稱為調溫巧克力的東西做能做出好看的松露巧克力囉?不,使用可調溫巧克力只是其中一個層面,其次要懂得如何「操作」調溫巧克力。

簡單來說調溫是透過升溫再降溫使巧克力結晶穩定的過程,調溫需要有工具還有環境的條件,看到這裡如果沒有使你打消調溫的念頭,可以繼續參考這部影片

如何製作非傳統松露巧克力

除了」上面提到的食材之外,以下也是可以彈性調整的部分。

南瓜泥、椰棗乾、杏仁粉混合做出的松露巧克力,是個不折不扣的巧克力點心。
南瓜泥、椰棗乾、杏仁粉混合做出的松露巧克力,是個不折不扣的巧克力點心。

免食物調理機方法

通常含有椰棗乾的食譜都需要使用食物調理機,但椰棗乾對小型調理機來說有點費力,於是我想出不用調理機的方法,這個方法是從masa影片得來的靈感。不知道你有沒有看過日本人製作梅子飯糰,他們把整顆梅子放在砧板上慢慢剁成梅子醬,這個動作乍看麻煩,但用在這裡變成一種方便,省去我事後清洗調理機的時間。

(約1:35處開始)

內餡外層選擇

這兩款食譜除了花生醬刻意調整地比較紮實以外,南瓜泥的內餡不可避免的較軟,如果外層不裹上巧克力,也可以選擇以下作法:

  • 裹上南瓜派綜合香料或肉桂粉
  • 裹上巧克力粉
  • 把融化的巧克力淋在內餡上面而不用包裹整個內餡
  • 要吃的時候再融化巧克力,直接沾巧克力醬吃

發覺食材的特性、然後找出適合的方式,對我來說這製作甜點最有趣的地方。

不知道你想試試看這個食譜嗎?如果你也做了南瓜泥或花生醬非典型的松露巧克力,歡迎在以下留言告訴我或在Instagram上Tag@betterlifestylelab分享你的甜點照片與你的心得,我很開心看到每個人獨特的烘焙方式!

使用南瓜泥的甜點:無麵粉芝麻醬南瓜布朗迪 Flourless tahini pumpkin blondies
近期分享甜點:大麥苗粉偽抹茶奶霜餅乾(無麵粉/純素)

南瓜泥、花生醬松露巧克力作法

Recipe by DanielCourse: Dessert, SnacksCuisine: AmericanDifficulty: Medium
Servings

12

balls
Prep time

25

minutes
Cooking time

25

minutes
Total time

50

minutes

南瓜泥混合天然甜味劑椰棗乾和堅果醬,看似毫不相干的食材經過加工就是不折不扣的巧克力甜點!

Ingredients

  • 南瓜松露巧克力內餡
  • 杏仁粉 3大匙

  • 燕麥粉 1大匙

  • 南瓜泥 40ml

  • 堅果醬(任何你喜歡的堅果醬/種籽醬)1小匙

  • 去籽椰棗乾 40g

  • 肉桂粉 1/4小匙

  • 椰子粉 5小匙

  • 南瓜松露巧克力外層
  • 70%黑巧克力 50g

  • 花生醬松露巧克力內餡
  • 花生醬 3大匙

  • 去籽椰棗乾 1顆

  • 椰子粉 40ml

  • 燕麥粉 4-5小匙

  • 巧克力外衣 70%黑巧克力25g

Directions

  • 將南瓜去籽切塊,放入電鍋(外鍋量7分滿水杯)蒸熟(*note)
  • 蒸熟後的南瓜如果水分過多,可放入烤箱以120度烤10分鐘
  • 南瓜用叉子搗成泥狀備用
  • 用刀子將椰棗乾剁成椰棗醬
  • 混合其它內餡食材攪拌均勻
  • 放入冰箱冷凍30分鐘
  • 用湯匙挖取一致份量的內餡,用手搓成圓球狀
  • 把黑巧克力扳成碎片放入調理盆裡,另取一個較大的碗裝水於瓦斯爐上加熱至45-50度關火
  • 用刮刀一邊攪拌巧克力讓巧克力融化均勻
  • 把內餡放入巧克力漿,讓底部沾滿巧克力後放在叉子上,另一手用小湯匙把巧克力漿淋在內餡表面,直到巧克力漿均勻佈滿內餡(*note)
  • 放入冰箱冷藏或冷凍保存後食用

Notes

  • 花生醬松露巧克力作法請參考上面步驟,第1、2、5步驟省略
  • 我習慣不把南瓜去皮,等到蒸熟後再叉子把果肉和皮分開,取用南瓜部分
  • 保鮮盒鋪上烘焙紙,如果巧克力滴到烘焙紙比較不會沾黏

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